Que comer productos lácteos sea aconsejable es algo tan discutible como el hábito de comer carne. En mi opinión, consolidada después de quince años de estudio, no hay nada, aparte de los alimentos cárnicos, que pueda echar a pique un plan sensato y saludable para rebajar de peso con más rapidez que el consumo de productos lácteos. También en este punto estoy empeñado en hacer añicos un sistema de creencias. Ya sé lo difícil que será para algunas personas estar de acuerdo conmigo. Es probable que en algún momento alguien haya seguido un régimen exclusivo de carne y productos lácteos, y haya perdido peso. ¡Yo tuve esa experiencia! Recuerdo haber comido en una época nada más que huevos, carne y queso durante un mes. Perdí más de once kilos, pero os diré una cosa: me sentía horrible, y un mes después de haber vuelto a una dieta normal ya los había recuperado. Si pude rebajar de peso fué porque siempre que se suprime de la dieta un grupo completo de alimentos, o dos, el cuerpo perderá peso, simplemente porque su esfuerzo digestivo se ve aliviado. Pero, como las cosas que estaba comiendo eran de bajo contenido acuoso, yo no me sentía bien, el régimen me aburría increíblemente y tenía un aliento que parecía la emanación de una depuradora de aguas servidas que estuviera descompuesta. Además, indudablemente no estaba dispuesto a seguir comiendo nada más que huevos, carne y queso durante el resto de mi vida.
En los Estados Unidos se consumen más productos lácteos que en todo el resto del mundo. En una encuesta realizada por el Grocers’Journal of California en septiembre de 1982 se comprobó que los productos lácteos son los que tienen el mayor índice de consumo entre todas las categorías de alimentos. Sólo el seis por ciento de los norteamericanos dicen que no consumen leche en ninguna de sus formas.
Si los productos lácteos son un alimento tan bueno, y los norteamericanos los consumimos más que todo el resto del mundo, entonces lo razonable sería esperar que tuviéramos también el más alto nivel sanitario. En realidad, según el inforrne de Richard O. Keeler, director de programas del President’s Council on Physical Fitness, aparecido en Los Angeles Times en abril de 1981, el obrero norteamericano ocupa el primer lugar en el mundo en cuanto a enfermedades degenerativas.
Como sucede con las proteínas, hay una cantidad de información colosal que vincula el consumo de productos lácteos con las enfermedades cardíacas, el cáncer, la artritis, migrañas, alergias, infecciones de oídos, fiebre del heno, asma, dolencias respiratorias y multitud de otros problemas, tal como lo documentan entre otros Hannah Allen, Alec Burton, Viktoras Kulvinskas, F. M. Pottenger, Herbert M. Shelton y N. W. Walker. Para lo que aquí nos interesa, sólo haremos mención de los productos lácteos en cuanto afectan a la energía y a la pérdida de peso.
El lector puede estar absolutamente seguro de una cosa: en Estados Unidos la leche es el alimento políticamente más contaminado. De acuerdo con Los Angeles Times, la industria lechera recibe subsidios (lo cual significa que la financian los contribuyentes) por valor de casi; ¡tres mil millones de dólares por año! Eso significa 342.000 dólares por hora para comprar, por un valor de millones de dólares, productos lácteos que con toda probabilidad jamás serán consumidos, sino que permanecen almacenados y en muchos casos pudriéndose. La cuenta de almacenamiento por el excedente que jamás se llegará a usar es de cuarenta y siete millones de dólares anuales. La demanda de productos lácteos a disminuido sustancialmente, a medida que se pone más de manifiesto que no son alimentos perfectos, como una vez se los consideró.
Pero la producción es continua. Podéis estar seguros de que gran parte de la publicidad que se refiere a los beneficios que los lácteos representan para la salud está comercialmente motivada. En marzo de 1984 Los Angeles Times informaba que el Departamento de Agricultura había decidido lanzar una campaña publicitaria de 140 millones de dólares para promover el consumo de leche y ayudar a reducir el excedente de miles de millones de dólares. Aunque la verdadera razón de la campaña publicitaria es la reducción del excedente, los anuncios intentan convencer al público de que compre leche por sus múltiples supuestos beneficios para la salud.
Discutir los pros y los contras del consumo de productos lácteos resultaría fútil, de modo que una vez. más el lector tendrá que confiar en su propio sentido común para tomar una decisión.
Vayamos directamente al grano. Os formularé una pregunta que quisiera ver respondida a partir del más estricto sentido común. Si las vacas no beben leche de vaca, ¿por qué lo hacen los humanos? Repito: ¿Por qué los humanos están bebiendo leche de vaca? Si a una vaca adulta le ofrecieran leche, la olfatearía y diría: No, gracias, tengo la hierba. Preguntémonos si es posible que el Creador haya dispuesto las cosas de tal manera que la única especie sobre la Tierra que bebe leche de vaca seamos los seres humanos. Quizás el lector esté pensando: Pero, ¿de qué habla este, si los terneros beben leche de vaca? Exactamente. La leche de vaca fue pensada y se fabrica con un propósito y solo uno: para alimentar a los ejemplares jóvenes de la especie. Ningún animal bebe ni quiere beber leche una vez que lo han destetado. Claro que no estoy hablando de los animales domesticados, cuyas inclinaciones naturales han sido pervertidas. Durante la fase inicial de la vida, la práctica invariable de todos los mamíferos es tomar la leche de su madre, pero una vez destetados, durante el resto de su vida se mantienen con otros alimentos. La naturaleza impone que los mamíferos seamos destetados a temprana edad. Los hombres, por otra parte, enseñamos que después de que la madre ha terminado con su función de nodriza, debe asumirla la vaca. En otras palabras: sobre la Tierra hay un mamífero, el hombre, que nunca, jamás llega a ser destetado. ¿Por qué? Naturalmente, es difícil plantearse objetivamente el problema, dada toda esa abundancia de información contradictoria, pero pregúntese el lector si en alguna medida no ofende a su lógica y su sentido común la idea de que a los seres humanos jamás haya que destetarnos.
¿Habéis visto alguna vez a una cebra mamando de una jirafa? ¿No? ¿Y a un perro de una yegua? ¿Tampoco? Bueno, pues, ¿habéis visto a un ser humano mamando de una vaca? Los tres ejemplos son igualmente ridículos. Pero sí habéis visto seres humanos mamando de vacas, porque si alguna vez visteis como alguien se bebía un vaso de leche o se comía cualquier clase de producto lácteo. Lo que habéis visto es eso. El solo hecho de que alguien haya ordeñado la vaca y un sistema de distribución se la haga llegar al consumidor en un vaso no significa que esa persona no esté mamando de la vaca. Claro que no nos parece nada raro ver que alguien se beba un vaso de leche, pero ¿cómo reaccionaríamos si paseando por el campo viéramos que en una zona de pastoreo hay un señor o una señora, bien vestido, de rodillas mamando de una vaca? ¿Irías tú, sorteando los montones de estiércol, a buscar la vaca para tomar la leche directamente de la ubre? ¿No? Pero dejas que alguien la ordeñe y te la sirvan en un vaso, ¿verdad? Claro que estoy exagerando, pero si parece raro es solo porque la lógica, los instintos y el sentido común de la gente le impide que bebiese leche si no se la sirvieran de esa manera.
Hay una cosa respecto de la cual los hechos son claros, y es que la composición química de la leche de vaca es diferente de la de la leche humana Si tus vísceras pudieran hablar, después de que hubieras ingerido un producto lácteo te preguntarían: ¿Qué anda haciendo este hombre con las vacas?
Las enzimas necesarias para descomponer y digerir la leche son la renina y la lactasa, que en la mayoría de los seres humanos ya han desaparecido a los tres años. En todo tipo de leche hay una sustancia que se llama caseína, pero en la leche de vaca hay trescientas veces más caseína que en la leche humana, para que puedan formarse huesos mucho más grandes. En el estómago, la caseína se coagula, formando grandes copos densos y difíciles de digerir, adaptados al aparato digestivo de la vaca, que tiene cuatro estómagos. Una vez dentro del organismo humano, esa densa masa viscosa impone al cuerpo un tremendo esfuerzo para liberarse de ella. Dicho de otra manera: que para digerirla se ha de gastar una enorme cantidad de energía.
Lamentablemente, esa sustancia viscosa se endurece en parte, y se adhiere al revestimiento del intestino, impidiendo que el cuerpo pueda absorber otras sustancias nutritivas. Resultado: letargo. Además, los subproductos de la digestión de la leche dejan en el cuerpo gran cantidad de mucus tóxico, muy acidificante, que se almacena parcialmente en el cuerpo en espera del momento en que este pueda eliminarlo. La próxima vez que estés por quitar el polvo de tu casa, úntalo todo con alguna pasta y ya verás, que fácil es pasar el plumero. Pues lo mismo hacen los productos lácteos dentro de tu cuerpo. Y eso se traduce en aumento de peso, no en pérdida de peso. La caseína, dicho sea de paso, es la base de uno de los adhesivos más fuertes que se usan en carpintería.
El doctor Norman W. Walker, el especialista en salud a quien antes hicimos referencia, y que tiene 116 años, ha estudiado el tema durante más de medio siglo y se considera un experto en el sistema glandular. Para él, un importante factor que contribuye a la aparición de problemas tiroideos es la caseína. Y el hecho de que los productos lácteos lleguen al consumidor muy procesados y tengan siempre vestigios de penicilina y antibióticos los convierte en una carga aún más pesada para el organismo.
Mucha gente es alérgica a los antibióticos, y a nadie se le ocurre decir que se han de tomar fármacos cuando uno está bien. Se debería procurar ingerir tan pocos medicamentos como sea posible. El cuerpo se ve obligado a gastar energía para descomponerlos y deshacerse de ellos. En el New England Journal of Medicine, los doctores Holmberg, Osterholm y otros expresaron que la difundida práctica de administrar antibióticos al ganado para acelerar su crecimiento, genera bacterias potencialmente letales que pueden afectar a los seres humanos. Diecisiete personas enfermaron y una de ellas murió porque a un rebaño de ganado de Dakota del Sur se le administraron antibióticos.1 En un editorial aparecido en el mismo número, el doctor Stuart Levy, director de la publicación, decía: Sin duda ha llegado el momento de que nos dejemos de andar jugando con los antibióticos. Aunque su uso como aditivos en la alimentación desempeñó un importante papel, en el pasado, al favorecer la producción de ganado en pie, hoy por hoy las consecuencias de esta práctica son demasiado evidentes para pasarlas por alto’’. En el editorial se señalaba que ‘‘en los años cincuenta se usaban miles de libras de antibióticos, que hoy son millones’’ ! Ahí está el peligro!
La dificultad más grave que se deriva del consumo de lácteos es la formación de mucus en el organismo, que al tapizar las membranas mucosas, las obliga a cumplir muy lentamente su función, con el consiguiente desperdicio de energía vital. Es una situación que debe ser rectificada y evitada. La dificultad para rebajar de peso se duplica, e incluso se triplica, cuando el sistema esta sobrecargado de mucosidades.
¿No habéis hablado nunca con una de esas personas que cada diez palabras mas o menos hacen una especie de ruido gutural intentando librarse de la mucosidad que se les amontona en el fondo de la nariz? Pues, la próxima vez que estés con alguien así, preguntadle con que frecuencia consume productos lácteos. La probabilidad de que os responda ‘’nunca’’ o ‘’rara vez’’ es muy remota.
Una de las autoridades que más abiertamente cuestionan el punto de vista tradicional en lo referente a 1os lácteos es el doctor WilLiam A. Ellis, cirujano y osteópata jubilado, sumamente respetado en la comunidad científica y que ha investigado durante 42 años todo lo que tiene que ver con el consumo de leche y con los problemas que con él se relacionan. La vinculación que el demuestra entre los productos lácteos y las afecciones cardíacas, artritis, alergias y migrañas es impresionante. Ellis señala también otros dos puntos importantes. Primero, dice ‘’que hay pruebas abrumadoras de que la leche y los productos lácteos son un importante factor en la obesidad’’. Segundo, expresa: ‘’Durante mis cuarenta y dos años de práctica, he hecho a mis pacientes mas de veinticinco mil análisis de sangre, que, en mi opinión, demuestran de manera concluyente que los adultos que consumen productos lácteos no tienen tan buena absorción de las sustancias nutritivas como quienes no lo hacen. Naturalmente, esta mala absorción significa, a su vez, fatiga crónica’’.
Pues bien, todos estos problemas existen incluso si los productos lácteos se consumen en las combinaciones correctas. Puesto que cualquier producto lácteo es un alimento concentrado, con él no se ha de consumir ningún otro que también lo sea. Sin embargo, la leche se toma habitualmente con una comida o con un trozo de pastel o pastas, o acompañando gachas de avena, con todo lo cual se están violando los principios de la adecuada combinación de alimentos. El queso se come habitualmente con galletitas, o en un sándwich, o con fruta: mas violaciones de los principios de combinación adecuada. Si se los toma solos, los productos lácteos ya son bastante engorrosos para el cuerpo, pero si se los combina mal son catastróficos. Y esta afirmación incluye al yogur. ¿Qué? ‘’Pero,! si el yogur es un alimento sano! Qué va. Está hecho de leche de vaca, y la leche de vaca es para los bebés de la vaca. Las bacterias benéficas que supuestamente estas ingiriendo al comer yogurt son algo que tu cuerpo ya produce, en la cantidad que él sabe que necesita. Toda esa historia de que hay pueblos cuyos habitantes viven 130 años gracias a que comen yogur es un invento. Lo que contribuye a que sean longevos es la vida al aire libre, el trabajo físico, el agua pura y los alimentos no contaminados que ellos mismos cultivan.
Además, el yogur que comen es fresco y no tiene el grado de fermentación del producto comercial. Si piensas seguir comiendo lácteos, por lo menos combínalos bien para que sean lo menos dañinos posible. La leche se ha de beber absolutamente sola. No hay en el planeta alimento que forme mas mucosidades, y no combina bien con nada. Si te gusta el queso, rállalo grueso y agrégalo a una ensalada (sin croûtons) o derrítelo y échalo sobre un plato de verduras. No comas quesos amarillos, porque el color se lo dan con anilinas. Quizá me este leyendo algún fanático de la pizza, a punto de hacer pedazos el libro. Si de vez en cuando quieres comer pizza perfecto. Por lo menos se consciente del daño potencial que causa y no abuses de ella. Si un día comes pizza que el día siguiente sea de limpieza. Haz lo que sea mejor para tu organismo. Y si quieres algún queso fuerte, no lo comas después de una comida italiana muy condimentada; sírvetelo de cuando en cuando, con el estómago vacío, para que el organismo tenga por lo menos alguna probabilidad de defenderse.
Lo mismo con el yogur. No lo comas con fruta, porque fermentara y se te echara a perder en el estómago. Tómalo solo, Con el estómago vacío, o úsalo como aderezo, mezclándolo con una ensalada.
Hay gente que insiste en que los lácteos son necesarios, por el calcio. Nos han hecho creer que la leche es una importante fuente de calcio, y que si no bebemos leche se nos caerán los dientes o se nos desintegraran los huesos. Para empezar, el calcio que hay en la leche de vaca es mucho mas basto que el contenido en la leche humana. y está asociado con la caseína, lo cual impide que el organismo pueda absorberlo. Además, la mayoría de los bebedores de leche y comedores de queso consumen productos pasteurizados homogeneizados o sometidos a alguna otra forma de procesamiento, que degrada el calcio y lo hace sumamente difícil de utilizar. E incluso si se consumieran los productos crudos es tal el potencial dañino de la leche que no compensa ningún bien posible?. Acaso comerías hojas de tabaco por su alto contenido en aminoácidos?. El cuerpo humano tiene una capacidad de adaptación notable, pero la leche de vaca, simplemente, no ha sido pensada para el hombre.
El hecho es que todas las verduras de hoja verde contienen calcio. Todas las nueces (crudas) contienen calcio. Y las semillas de sésamo crudas contienen mas calcio que ningún otro alimento que haya sobre la tierra. También la mayoría de las frutas lo contienen. Si diariamente comes fruta y verdura y algunas nueces crudas, aunque sea ocasionalmente, no puedes tener una deficiencia de calcio. Las mejores fuentes de calcio son las semillas de sésamo crudas, todas las nueces crudas, las algas (iziki, kelp, dulce), todas las verduras de hoja y los frutos concentrados, como los higos, dátiles y ciruelas pasas. Y si todavía la cosa te preocupa, espolvorea de cuando en cuando algunas semillas de sésamo crudas, molidas, en las ensaladas o las verduras. y no podrás tener una deficiencia de calcio por mas que te empeñes. Indudablemente, para aprovisionarnos de calcio no dependemos de nuestros amigos los bovinos. La vaca? de donde obtiene el calcio?! De los granos y la hierba! Y seguro que no beben leche ni comen queso para asegurárselo.
Es importante entender el papel que desempeña el calcio en el organismo humano. Una de sus funciones principales es neutralizar la acidez en el sistema. Mucha gente que cree tener una deficiencia de calcio sigue una dieta sumamente acidificante, de manera que la neutralización de esta acidez, esta constantemente usurpando el calcio del cuerpo. Su dieta les suministra el calcio necesario, pero lo están consumiendo continuamente. TODOS LOS PRODUCTOS LACTEOS, EXCEPTO LA MANTEQUILLA, SON SUMAMENTE ACIDIFICANTES. La mantequilla es una grasa. y por consiguiente, es neutra. Como la grasa retarda la digestión de las proteínas. es mejor no comer mantequilla con ninguna proteína. En cambio, se la puede de comer con carbohidratos.
Lo irónico es que la gente consume productos lácteos para asegurarse el calcio, y el calcio que ya existe en su organismo se consume para neutralizar los efectos de los productos lácteos que van comiendo. La idea no debe ser recargar el cuerpo de calcio, sino más bien alterar los hábitos alimentarios de manera que se forme menos ácido en el sistema. De esta manera, el calcio será aprovechado en todo su potencial.
Cuando empieces a reducir el consumo de lácteos es probable que observes que se te cae un poco el pelo o que se te ponen las uñas quebradizas. No hay que confundir estos cambios con otros similares que se producen en muy raros casos de deficiencia proteica. Si estas preocupado, consulta a tu médico. Tu cuerpo está adaptándose a la absorción del calcio más basto que encontraba en los productos lácteos a la de las formas de calcio mas refinadas, características de las nueces crudas, las semillas, frutas y verduras.
El cuerpo reemplazara las uñas y el pelo de la misma forma que va reemplazando la piel que se descama Es difícil advertirlo, pero la piel está continuamente desprendiéndose, y va siendo reemplazada por tejidos más sanos. De la misma manera, el cuerpo reemplazara el cabello perdido por otro más brillante, y las uñas débiles por otras más fuertes y resistentes.
Las nueces crudas son especialmente útiles si observas cualquier cambio en las unas o el pelo. Incorpóralas al programa en combinación con verduras crudas. Media taza de nueces crudas por día es suficiente para una persona como promedio. Si cuando reduzcas el consumo de lácteos empiezas inmediatamente a tomar nueces y semillas crudas dos o tres veces por semana, lo mas probable es que las uñas y el pelo se te pongan mas fuertes y más brillantes que nunca.
Mi experiencia de los últimos quince años me ha permitido comprobar que muchos problemas alérgicos y respiratorios, especialmente el asma, pueden estar; directamente relacionados con el consumo de lácteos. Personalmente, he asistido a más de dos docenas de personas para que pudieran eliminar de su vida el asma, y sé de muchas más que contaron con la colaboración de otros profesionales de la higiene natural. En todos los casos, los individuos eran consumidores de productos lácteos. Mis observaciones han sido similares a las registradas por Beth Snodgrass y el doctor Herbert Shelton. Lo mismo es válido para los niños con infecciones del oído, algo tan común que de hecho se lo considera como una parte normal de la infancia. Pues yo apostaría a que a cualquier niño que alguna vez haya tenido una infección en el oído estaban alimentándolo con productos lácteos o con productos de venta en farmacias para preparar biberones; es raro que los niños no sometidos a este tipo de alimentación tengan infecciones del oído. Y sé de muchos que jamás las han tenido, porque sus padres tuvieron la prudencia de no acostumbrarlos a este tipo de «no-alimentación». Sé que habréis oído que los expertos dicen que los productos lácteos son una parte importante de una dieta sana. Y hay expertos que dicen lo contrario. Si no queréis terminar levantando las manos al cielo, de disgusto o frustración, lo mejor será que toméis una decisión basándoos en vuestros propios recursos. ¿Os parece sensato que los seres humanos consumamos leche de vaca? Esa es la respuesta a la cuestión de si debéis o no comer productos lácteos. Porque, sea cual fuere la forma en que los consumáis, y por más sabrosos que sean, si coméis productos lácteos, en última instancia estáis mamando de la vaca. Eso, a vosotros, ¿os parece sensato o no?
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