Es probable que la pregunta que con más frecuencia se haga cuando se habla de dieta, salud y adelgazamiento sea:
-Pero, ¿de dónde tomáis las proteínas?
En este país, el miedo a la muerte no es nada comparado con el miedo a no comer suficientes proteínas. El problema, sin embargo, no reside en la falta de proteínas sino en el exceso. Tener demasiada proteína en el cuerpo es tan peligroso como no tener suficiente.
Con palabras de Mike Benton, del American College of Health Science: Quizás jamás haya habido tantas personas confundidas ante un tema del cual saben tan poco.
Bien sé yo hasta qué punto este es un tema que genera confusión. Parecería que todo el mundo tuviese una opinión diferente respecto de la cantidad de proteínas que se ha de ingerir y por qué. Lo que siempre me frustró era oír como un autorizado experto, enunciaba de la manera más convincente lo que se debía saber sobre las proteínas. Y enseguida aparecía otro experto, no menos autorizado y que, en forma tan convincente como el primero ¡decía exactamente lo contrario! Creo que esa es la situación en que se encuentra la mayoría de las personas. Los expertos discuten entre ellos y sepultan a sus oyentes bajo un alud de hechos, cifras, estadísticas y pruebas. El público termina sintiéndose como una pelota en un partido de tenis, y en todo esto sólo hay una cosa que es innegablemente cierta: que la gente está confundida.
Quizás en este preciso momento os estéis preguntando: ¿Y qué te hace diferente a todos estos expertos? Buena pregunta. Yo, ciertamente, la habría hecho. Bueno, pues, tal vez nada. Pero mi intención no es persuadiros de que aceptéis lo que yo sé que es verdad, ni tampoco reeducaros por completo ya, aquí y ahora. Daros una clara comprensión del problema de las proteínas es cosa que exigirá más de lo que yo estoy por deciros; es algo que pide experimentación y estudio también de parte vuestra. Mi intención es ayudaros a sentir la confianza de que podéis tomar una decisión inteligente por vosotros mismos, sin tener que depender de los expertos que siguen discutiendo entre ellos. Ya contáis con los elementos necesarios para hacerlo, y sabéis cuales son esos elementos: el sentido común, la lógica y el instinto. Yo apelaré a vuestra capacidad inherente de saber lo que hay que hacer. Tendréis amplia oportunidad de valeros de esos elementos hacia el final de este capítulo.
Hay una enorme cantidad de información que demuestra la relación entre el consumo de alimentos proteicos concentrados y las enfermedades cardíacas, la alta tensión sanguínea, el cáncer, la artritis, la osteoporosis, la gota, úlceras y multitud de otras enfermedades, documentada por T. C. Fry, Victoras Kulvinskas, Blanche Leonardo, Barbara Parham, John A Scharffenberg, Orville Schell y Herbert M. Shelton, entre otros. Aquí, sin embargo, nos limitaremos a estudiar los efectos sobre el peso y el nivel energético.
Las proteínas son las sustancias alimenticias mas complejas, y su asimilación y utilización de las más complicadas. El alimento que el cuerpo descompone con más facilidad es la fruta; en el otro extremo de la escala, el más difícil son las proteínas. Cuando se ingieren alimentos proteicos, exigen más energía que cualquier otro para completar el proceso digestivo. El tiempo promedio para que los alimentos (salvo la fruta) atraviesen en su totalidad el tracto gastrointestinal es de unas 25 a 30 horas. Cuando se come carne, ese tiempo se duplica con creces. Por consiguiente, es lógico que cuanto más proteína se come, menos energía queda disponible para otras funciones necesarias, como la eliminación de desechos tóxicos.
El tema de las proteínas, en su totalidad, ha sido tan desproporcionadamente exagerado que es dudoso que la gente se puede sentir tranquila al respecto. Lo fundamental es que, simplemente, no necesitamos tanta proteína como nos han hecho creer1. Antes que nada, el cuerpo humano recicla el 70 por ciento de su residuo proteínico. ¡Ahí ya hay un 70 por ciento! En segundo lugar, el cuerpo humano solo pierde aproximadamente 23 gramos de proteína por día, que se eliminan a través de las heces, la orina, el pelo, la descamación de la piel y la transpiración. Para reponer esa cantidad se necesitaría comer aproximadamente 680 gramos de proteínas al mes. La mayoría de las personas comen muchísimo más que eso, ya que ingieren proteínas en todas las comidas. Se ha calculado (con un margen de seguridad que hace que la cifra casi duplique la necesidad real) que se requieren 56 gramos de proteína diarios. Consumir más de lo que el cuerpo necesita impone al organismo la pesada carga de tratar de librarse de dicho exceso: una terrible pérdida de la preciosa energía que tan necesaria es para rebajar de peso. Un vaso de dos decilitros no puede contener más de dos decilitros de líquido. Si se le echa más, todo lo que supere su capacidad será pura pérdida Algo parecido sucede con nuestro cuerpo. Una vez que la exigencia diaria de 23 gramos está satisfecha, ya está. El problema es que el exceso de proteína no sólo lo priva a uno de energía, sino que también debe ser almacena en el cuerpo como desecho tóxico, lo cual significa un aumento de peso hasta que el organismo puede disponer de la energía suficiente para librarse de él. Pero como al día siguiente tiene que enfrentarse con un nuevo excedente, la situación empeora.
De hecho, las proteínas no son ni más ni menos importantes que cualquier otro de los constituyentes de los alimentos; aunque nos hayan hecho creer que son las más importantes, simplemente no es así. Todos ellos desempeñan un papel decisivo para hacer que un alimento sea lo que es. Si te hicieran escoger entre el corazón y el cerebro, ¿a cuál renunciarías? Pues lo mismo sucede con la comida Los constituyentes de los alimentos que integran una comida típica son siempre los mismos: hay vitaminas, minerales, carbohidratos, ácidos grasos, aminoácidos y muchos componentes más, a los que todavía es necesario aislar y dar nombre. ¡Y todos son importantes! A todos se los usa en conjunto, sinérgicarnente. Aislar uno solo de ellos por considerarlo más importante que otros es no haber entendido las necesidades biológicas y fisiológicas del organismo.
Ninguna discusión de las proteínas sería completa si no se hiciera mención de la ingestión de carne, porque en general se la considera como la fuente ideal de proteínas. Una de las principales razones para ello es que la proteína animal se asemeja mucho más a la del cuerpo humano que las proteínas vegetales. Excelente argumento para comerse al prójimo, en realidad, pero creo que hasta los más entusiastas consumidores de carne encuentran repugnante esta idea.
Uno de los grupos de animales consumidos por sus proteínas es el ganado vacuno, a razón de unos 33 millones de cabezas por año en Estados Unidos. Es mucha carne. ¡Buena para fortalecerse! Ésa es la primera razón que habitualmente se da para fundamentar la necesidad de comer carne: Necesitamos conservar nuestras fuerzas. Pues vamos a ver un poco esto. ¿Cuál diríais que es el animal más fuerte del planeta? Mucha gente diría el elefante, y yo estaría de acuerdo. En realidad, si tuvierais que pensar en los animales más fuertes del mundo, los que durante siglos fueron usados por su fortaleza y aguante, cuales serían? Los elefantes, los bueyes, los caballos y las mulas, los camellos, los búfalus. Y ¿qué comen? Hojas, hierbas y fruta. ¿Habéis visto alguna vez un gorila plateado? El gorila plateado se parece fisiológicamente al ser humano. Es increíblemente fuerte. Aunque tenga tres veces el tamaño de un hombre, ¡tiene treinta veces su fuerza! Un gorila plateado podría arrojar a un hombre de noventa kilos al otro lado de la calle, como si fuera un muñeco. ¿Y que come el gorila? ¡Fruta y otros vegetales! ¿Qué indica eso respecto de la necesidad de comer carne para tener fuerza? Por el momento, olvídate de todo lo que te han dicho y de las opiniones que has oído. Tú, ¿qué piensas? Nos comemos la carne del ciervo porque como proteína es casi perfecta, pero el ciervo, ¿qué comía para fabricar esa proteína? ¿Carne? No! Granos y hierbas. Interesante, ¿no? ¿Cómo es posible? Por una parte, tenemos todos los datos científicos que muestran los beneficios de comer carne. y por otro lado está nuestro sentido común, que hace que ese punto de vista nos resulte difícil de tragar.
Esto nos trae al aspecto peor entendido de toda la cuestión de si se ha de comer carne. La gente que conoce bien la situación considera que éste es el aspecto más irónico del tema: la proteína no se forma en el cuerpo comiendo proteína. Sí, lo habéis leído correctamente. La proteína se forma a partir de los aminoácidos contenidos en los alimentos. El que la proteína se construya a partir de los alimentos proteicos depende de lo bien que sean utilizados los aminoácidos contenidos en esos alimentos. La idea de que se puede comer un trozo de ciervo (o de cerdo o de pollo) y que eso se convertirá en proteína en nuestro cuerpo es absurda. La proteína animal no es nada más que eso: proteína animal, no proteína humana. Si queremos entender el problema de las proteínas es menester que entendamos lo que son los aminoácidos.
El cuerpo no puede usar ni asimilar las proteínas en su estado natural, tal como se las come. Primero, la proteína debe ser digerida y descompuesta en los aminoácidos que la integran. Entonces, el cuerpo puede usar los aminoácidos para construir la proteína que necesita. El valor fundamental de un alimento proteico reside, pues, en su composición de aminoácidos; son los aminoácidos los componentes esenciales. Todo el material nutritivo se forma en el reino vegetal; los animales tienen el poder de apropiarse, pero nunca de formar o de crear, las fuentes de proteínas, es decir, los ocho aminoácidos esenciales. Las plantas son capaces de sintetizar los aminoácidos a partir del aire, la tierra y el agua, pero los animales, incluyendo los humanos, dependemos de la proteína de las plantas, ya sea en forma directa, comiéndonos la planta, o indirecta, comiendo un animal que se haya comido la planta. En la carne no hay aminoácidos esenciales que el animal no haya obtenido de las plantas, y que los humanos no podamos obtener también de las plantas. Por eso todos los animales fuertes tienen toda la proteína que necesitan. La obtienen a partir de la abundancia de aminoácidos que consumen comiendo plantas. Por eso, además, a no ser en situaciones de emergencia, los carnívoros generalmente no se comen a otros animales carnívoros: instintivamente, comen animales que se hayan alimentado de vegetales.
Hay 23 aminoácidos diferentes. Todos son esenciales, o si no, no existiesen. Tal como están dadas las cosas, 15 pueden ser producidos por el cuerpo, y ocho deben ser derivados de lo que comemos. Sólo a estos ocho se los llama esenciales. Si comemos regularmente frutas, verduras, nueces, semillas o brotes, estaremos recibiendo todos los aminoácidos necesarios para que el cuerpo construya la proteína que necesita, lo mismo que los otros mamíferos que al parecer se las arreglan sin comer carne. El hecho es que solo esforzándonos mucho podríamos tener una deficiencia proteica. ¿Conocéis a alguien que la tenga? Pues yo tampoco.
Ahora bien, no dejemos que la cuestión de los aminoácidos nos confunda. Todo eso que se dice de que hay que comer todos los aminoácidos esenciales en una comida, o por lo menos en un día, son puras tonterías. Es indudable que este es el punto más controvertible de este libro. Ya sé que la creencia de que los ocho esenciales son necesarios en cada comida ha constituido durante años el evangelio de la nutrición, pero cada vez abundan más las pruebas de que no es así. Algunos libros bien intencionados, como Diet for a Small Planet, al mismo tiempo que convencían a la gente de que comieran menos carne, han conseguido movilizar ansiedades exageradas respecto de la satisfacción de las exigencias de aminoácidos. Yo, personalmente, he tenido que calmar los miedos de centenares de personas que han acudido a mí temerosas de tener una deficiencia proteica tras haber reducido su consumo de carne y productos lácteos. Cuando trataban de aplicar las complicadas fórmulas que aparecen en el libro, se encontraban confundidas acerca de su consumo de proteínas. También he verificado personalmente, por mediación de las muchas personas a quienes he asesorado, que la aplicación de las teorías que exigen todos los aminoácidos en cada comida desemboca en problemas innecesarios de exceso de peso. ¡La gente termina por comer demasiados alimentos concentrados! (NOTA: Frances Moore Lappe. autor de Diet for a Small Planet ha dicho: Me excedí con la cuestión de la precisión. Intenté complacer a todos los médicos y especialistas en nutrición, para tener la seguridad de que el libro estaba más allá de cualquier reproche científico. Creo que hice que la gente estuviera demasiado pendiente de la combinación de proteínas... pero podéis estar tranquilos al respecto, porque de todas maneras la mayor parte de nosotros no tenemos que preocuparnos por las proteínas.)
El sentido común me lleva a preguntar por qué los humanos seríamos la única especie animal que tiene la cosa tan complicada cuando se trata de obtener los componentes necesarios de las proteínas. Ningún animal en la naturaleza necesita combinar diferentes alimentos para conseguir todos los aminoácidos esenciales. Y yo sostengo que la razón de que esto sea tan complicado para los humanos es que somos los únicos animales con capacidad de razonar, y que nos hemos vuelto las cosas mucho más complicadas de lo que realmente son.
El solo hecho de que una creencia se haya mantenido durante largo tiempo no hace que sea verdad. Por ejemplo, en 1914 Robert Barany gano el premio Nóbel de Fisiología y Medicina por su teoría que relaciona el funcionamiento del oído interno con los mecanismos de equilibrio del cuerpo. En diciembre de 1983 una prueba realizada a bordo de un transbordador espacial demostró que la teoría era falsa. Por más que se la estuviera enseñando en todas las universidades del mundo, inmediatamente quedó desautorizada. El hecho de que hubiera sido enseñada durante casi tres cuartos de siglo no demostraba su verdad. Ahora había que revisar los textos. Aunque en la cuestión de las proteínas tengo poderosas fuentes que me respaldan, se ha de recordar que no se necesitó más que una prueba para destruir la creencia, sostenida durante sesenta años, de que una simple prueba del oído interno, que había sido de rutina entre los otorrinolaringólogos (especialistas en garganta, nariz y oídos) podía determinar el grado de equilibrio físico de una persona. La información que aquí enunciamos hará que las teorías actuales referentes a los aminoácidos y a la forma en que los obtenemos pasen a la historia. El tiempo lo demostrará.
Recordará el lector que ya hemos hablado de la infinita sabiduría del cuerpo, que sabe muy bien cómo asegurarse la producción de la proteína adecuada. ¿Como podría ser de otra manera? El cuerpo tiene un mecanismo notable que garantiza que algo de tanta importancia como las proteínas se vaya fabricando con regularidad y eficacia. Es su reserva de aminoácidos.
Provenientes de la digestión de los alimentos que integran la dieta, y del reciclaje de los residuos proteínicos, el cuerpo tiene todos los aminoácidos en circulación, tanto en el sistema sanguíneo como en el linfático. Cuando necesita aminoácidos. Los obtiene de la sangre o de la linfa. Esta provisión disponible de aminoácidos continuamente en circulación es lo que se conoce como la reserva de aminoácido, una especie de banco que permanece abierto las veinticuatro horas. El hígado y las células están continuamente haciendo ingresos y extracciones de aminoácidos, de acuerdo a la concentración de estos en la sangre.
Cuando la cifra de aminoácidos es alta, el hígado los absorbe y los almacena para cuando sean necesarios. A medida que su nivel en la sangre disminuye debido al gasto que hacen las células, el hígado va poniendo otra vez en circulación parte de los aminoácidos almacenados.
Las células también tienen la capacidad de almacenar aminoácidos. Si el contenido de estos en la sangre desciende, o si algunas otras células necesitan determinados aminoácidos, las células pueden liberar en el torrente circulatorio los que tienen almacenados. Puesto que la mayoría de las células del cuerpo sintetizan más proteínas de las que son necesarias para mantener la vida de la célula, las células pueden reconvertir sus proteínas en aminoácidos y hacer ingresos en la reserva de aminoácidos, un hecho cuya comprensión es un factor decisivo para entender por qué las proteínas completas no son necesarias en la dieta.
Sé que la cosa suena un poco complicada, pero este es el nivel más técnico que alcanzaré en todo este libro. La reserva de aminoácidos existe, y entender como funciona nos liberará del oneroso mito de las proteínas.
La existencia de la reserva de aminoácidos no es, en modo alguno, un descubrimiento nuevo. Gran parte de la información dietética de que hoy se dispone se basa en datos anticuados que no se han actualizado. Los nuevos conocimientos han invertido completamente la antigua teoría, que se basaba en estudios, realizados entre 1929 y 1950, que usaban aminoácidos purificados. Pero lo que comemos son alimentos, no aminoácidos purificados. Desde 1950, mis estudios y muchos otros han demostrado que no es necesario comer proteínas completas en todas las comidas, ni siquiera todos los días. Un estudio realizado por E. S. Nasset, detallado en la World Review of Nutrition and Dietetics, expresaba que el cuerpo puede fabricar cualquiera de los aminoácidos que falten en una comida determinada a partir de sus propias reservas, siempre que la dieta incluya una amplia variedad de alimentos.
Los libros de Arthur C. Guyton, que actualmente son textos universitarios de fisiología en Estados Unidos, ofrecen convincentes pruebas de la teoría de la reserva de aminoácidos. Ya en 1964, en su Physiology of the Body, Guyton se ocupaba de la reserva de aminoácidos y de la capacidad del cuerpo para reciclar los desechos proteicos.
T. C Fry, decano del American College of Health Science, es otra autoridad en la materia. Fry dicta cursos en que enseña la teoría de la reserva de aminoácidos. Esta información, que ha estado disponible durante más de veinte años, comienza ahora a salir a luz. La razón principal para que sea cuestionada es que no encaja en el molde de lo que tradicionalmente se ha enseñado. Al parecer, generalmente una información nueva empieza por ser rechazada. Siempre habrá informaciones nuevas que se filtren desde el enorme cuerpo de conocimientos que yo suelo llamar la gran incógnita. Está muy bien someterla a escrutinio, pero condenarla sin investigación es una locura. Además de la verificación científica, esta información puede ser comprobada, simplemente, poniéndola en práctica. La gente que come de esta manera durante largas temporadas, e incluso durante toda la vida, NO tiene problema con las proteínas. Muchos pueblos del planeta, entre ellos cerca de 700 millones de hindúes, comen muy pocos alimentos proteicos en comparación con las poblaciones occidentales, y sin embargo no tienen deficiencias proteicas ni, cosa nada sorprendente, problemas de peso.
Hay ocho aminoácidos que el cuerpo debe tomar de fuentes externas, y aunque todas las frutas y verduras contienen la mayor parte de los ocho, hay muchas que contienen todos los aminoácidos que el cuerpo no produce: las zanahorias, los plátanos, las coles de Bruselas, coles y coliflores, el maíz, los pepinos, berenjenas, guisantes, patatas, calabacines, batatas y tomates, lo mismo que todas las nueces, las semillas de girasol y sésamo, los cacahuetes y las judías.
Quizás al lector le interese saber que el contenido de aminoácidos utilizables que se halla en las plantas excede en mucho al de los alimentos cárnicos. Debo de dar la impresión de que me propongo haceros a todos vegetarianos, pero no es esa mi intención, por más que, con palabras de Albert Einstein: En mi opinión, por su efecto puramente físico sobre el temperamento humano, la manera vegetariana de vivir ejercería una influencia sumamente benéfica sobre la suerte de la humanidad. Como probablemente hayáis adivinado, yo soy vegetariano. Hace tiempo que aprendí que es mucho más fácil acercarse a las plantas, pero no quiero convertir al vegetarianismo a nadie a quien la cosa no le interese. Se puede comer algo de carne sin daño para la salud. Conozco algunos vegetarianos que se creen que, simplemente porque no comen carne, tienen carta blanca para comer cualquier otra cosa que se les ocurra, y como consecuencia, son mucho menos sanos que otras personas que conozco, que comen carne, pero racionalmente.
Lo que deberíamos preguntarnos es si los seres humanos están diseñados y pensados para comer carne, y lo que señalan todas las pruebas de que se dispone es que no hay justificación, desde el punto de vista nutritivo, fisiológico ni psicológico, para que los humanos comamos carne. ¿Sorprendente? Pues a continuación lo explico.
Atendamos primero a los aspectos nutritivos de los alimentos cárnicos. Tal como señalamos antes, el requisito primordial de un alimento es, sin lugar a dudas, su valor de combustible, en cuanto se relaciona con la energía para uso corporal. Los alimentos cárnicos no hacen ningún aporte de combustible, de energía. El combustible proviene de los carbohidratos, y la carne, virtualmente, no los contiene. En otras palabras, NO TIENE VALOR DE COMBUSTIBLE, Las grasas pueden proporcionar energía, pero deben pasar por un proceso digestivo más largo y menos eficaz, y solo pueden ser convertidas en combustible cuando SE HAN AGOTADO LAS RESERVAS DE CARBOHIDRATOS DEL CUERPO. Es menester entender que la grasa que se encuentra en el cuerpo no proviene en su totalidad de la que se ingiere en la dieta Cuando se consume un exceso de carbohidratos, el cuerpo lo convierte en grasa y lo acumula. De esta manera, el cuerpo puede almacenar y usar las grasas aunque no haya gran cantidad de ellas en la dieta. Los depósitos de grasa pueden ser considerados como, una especie de banco de carbohidratos, donde los ingresos y las extracciones se efectúan a medida que son necesarios. Así, la grasa utilizable depende, en última instancia, de la ingesta de carbohidratos.
Otra consideración es la fibra. En todas las especialidades sanitarias se está recalcando la importancia de la fibra en la dieta. Entre otras cosas, la fibra ayuda a evitar el estreñimiento y las hemorroides, y la carne no tiene virtualmente ningún contenido fibroso.
Fijémonos ahora en los aminoácidos que se encuentran en los alimentos cárnicos. Una cadena de aminoácidos puede contener entre 51 y 200, 000 moléculas de aminoácidos. Cuando se ingieren proteínas cárnicas, la cadena tiene que ser descompuesta para volver a organizarla como proteína humana. Los aminoácidos son un tanto delicados; el calor de la cocción coagula o destruye a muchos de ellos, de modo que ya no son utilizables para el cuerpo . Esos aminoácidos inaprovechables se vuelven tóxicos, se suman al peso corporal, aumentan el esfuerzo del cuerpo y agotan la energía. Habría que comer la carne cruda, tal como los animales carnívoros y omnívoros, para aprovechar la potencialidad de sus aminoácidos. Excepto algunos platos japoneses de moda en Estados Unidos, como el shushi que tiene sus propios inconvenientes, la gente no come precisamente la carne cruda. Además, la carne es muy alta en grasas saturadas, es decir, no las que se pueden convertir en energía, sino las que causan ataques cardíacos. Es decir que desde el punto de vista de la nutrición, y pese a toda la propaganda que se le haga, hay muy poco que decir en favor de la carne.
El sushi es siempre una mala combinación -carne con arroz, una proteína con un almidón-, y es frecuente que se culpe al pescado crudo de la aparición de parásitos intestinales en los seres humanos. Además, el pescado crudo es un depósito de contaminantes industriales provenientes del agua.
Veamos ahora los aspectos fisiológicos del consumo de carne. Los dientes de un animal carnívoro son largos, afilados y agudos... todos los dientes. Nosotros tenemos molares para triturar. La mandíbula de un carnívoro se mueve solamente de arriba a abajo, para desgarrar y morder. La nuestra tiene un movimiento lateral para triturar. La saliva de los carnívoros es ácida, en función de la digestión de proteínas animales, y carece de ptialina una sustancia química que digiere los almidones; la nuestra es alcalina y contiene ptialina para digerir los almidones. El estómago de un carnívoro es un simple saco redondo que segrega diez veces más ácido clorhídrico que el de un no carnívoro. Nuestro estómago es de forma oblonga, de estructura complicada y se continúa en un duodeno. Los intestinos de un carnívoro tienen tres veces la longitud del tronco, y están preparados para una rápida expulsión de los alimentos que se pudren rápidamente. Los nuestros miden doce veces la longitud del tronco, y están preparados para conservar dentro los alimentos hasta que de ellos hayan sido extraídos todos los principios nutritivos. El hígado de un carnívoro es capaz de eliminar entre diez y quince veces mas ácido úrico que el de un animal que no lo sea El hígado del hombre tiene la capacidad de eliminar solo una reducida cantidad de ácido úrico. Este es una sustancia tóxica sumamente peligrosa, capaz de causar grandes perturbaciones en el cuerpo, y que se libera en grandes cantidades como consecuencia del consumo de carne. A diferencia de los carnívoros, y de la mayor parte de los omnívoros, los seres humanos no tenemos uricasa, la enzima capaz de descomponer el ácido úrico. Un carnívoro no suda por la piel, y no tiene poros; nosotros si. La orina de los carnívoros es ácida, la nuestra alcalina. Ellos tienen la lengua áspera, nosotros no. Nuestras manos están perfectamente adaptadas para coger fruta de los árboles, no para desgarrar las entrañas de un animal como las garras de un carnívoro.
No hay ni una sola característica anatómica del ser humano que indique que estemos equipados para desgarrar y arrancar la carne para alimentarnos.
Y finalmente, en cuanto seres humanos no estamos ni siquiera psicológicamente preparados para comer carne. ¿Alguna vez os habéis paseado por una densa zona boscosa, llenándoos los pulmones de aire fresco mientras escuchabais cantar a los pájaros? Quizás haya sido después de una lluvia, y todo estaba fresco y limpio. El sol se filtraba por entre los árboles, y arrancaba destellos a la hierba y las flores húmedas. Y tal vez hubo un momento en que una ardilla se os cruzó fugazmente en el camino. ¿Cuál fue vuestra primera reacción instintiva al verla, antes de haber tenido siquiera tiempo de pensar? ¿Saltar sobre ella para atraparla, desgarrarla con los dientes y engullirla con sangre, tripas, piel, huesos y todo? ¿Y después relameros los labios con deleite, dando gracias al cielo por haber pasado por allí en ese preciso instante y haber tenido la oportunidad de disfrutar de un bocado tan delicioso? O más bien, tan pronto ver al suave y minúsculo animalito, ¿no dijisteis o pensasteis que era un animalito más bien gracioso? Muchas veces pienso cuántos más vegetarianos habría si cuando la gente quisiera comerse un bistec tuviera que salir a matar un ciervo indefenso, trocearlo y abrirse paso entre la sangre y las vísceras para cortarse el trozo que desea.
Los niños son la verdadera prueba. Poned un niño pequeño en un parque de juegos, con una manzana y un conejito. Si el niño se come el conejo y se pone a jugar con la manzana, pedidme lo que queráis.
Entonces, ¿por qué come carne la gente? Hay dos razones muy simples: la primera, el hábito y el condicionamiento; si se gastaran regularmente miles de millones de dólares en convencer a la gente de que si se cortaran los pies nadie se los pisaría, es probable que algunos llegaran a ver las ventajas de hacerlo así; la segunda, que a algunas personas les gusta la carne, simplemente. Y está muy bien siempre que la gente no se convenza de que come carne por razones de salud, ya que el único efecto que la carne tiene sobre la salud es deteriorarla. La digestión de la carne exige una enorme cantidad de energía, lo que hace que el empeño de rebajar de peso se convierta en algo mucho más difícil.
A quien quiera seguir comiendo carne, me gustaría ofrecerle tres simples consejos sobre como reducir al mínimo sus efectos negativos:
1) 1) Que sea de buena fuente. Algunas sustancias que se administran a los animales destinados a la matanza son peligrosas, y entre ellas se cuentan la penicilina, la tetraciclina, bolitas de residuos cloacales descontaminados con cesio-137, desechos nucleares radioactivos, agentes engordantes, y multitud de otras sustancias y antibióticos que mejoran el animal para la venta. Eso, por no hablar del tratamiento químico que reciben algunas carnes a las que rutinariamente se sumerge en un compuesto químico para disminuir el hedor de la putrefacción y darle un color rojo en vez del tono grisáceo de pescado viejo... o del polvo de cemento. Sí, ¡eso mismo! La Nutrition Health Review informó en 1981 que algunos ganaderos administraban a los bueyes destinados a la venta centenares de libras de polvo de cemento para que pesaran más. Al enterarse de esto, un grupo de consumidores se quejaron a la autoridad correspondiente y solicitaron que esta pusiera término a la práctica. La respuesta, tras haberlo investigado, fue que puesto que no se ha comprobado que a los seres humanos les haga daño ingerir un poco de polvo de cemento, la práctica podía continuar mientras tal cosa no se demostrara. ¿Os imagináis, intentando rebajar de peso al mismo tiempo que estáis comiendo polvo de cemento? A mí no me gusta la idea. Hay lugares que garantizan que la carne y los pollos que venden son animales criados con pastos naturales y que no han recibido absolutamente ningún aditivo químico. Vale la pena que el lector busque estas fuentes y que si su carnicero no tiene ese tipo de carne que la pida.
2) Que intente no comer carne más de una vez por día. Si se consume más de una vez, la enorme cantidad de energía necesaria para digerirla no dejará energía suficiente para otras importantes funciones corporales, como la eliminación. La única comida con carne debe hacerse a una hora tardía, de acuerdo con la escala energética que aparece en la página 195. Y algunos días, es preferible no comer nada de carne. Que el lector no se preocupe: al día siguiente se despertará y probablemente, con más marcha que el día anterior.
3) QUE LA CONSUMA EN UNA COMBINACIÓN ADECUADA, en ocasiones, comeréis alimentos que no estarán adecuadamente combinados, pero procurad que eso no suceda cuando una de las cosas que estáis comiendo es carne. Bien combinada, la carne ya impone bastante esfuerzo al organismo; mejor es no complicar 1as cosas.
Quizás algún lector deportista esté pensando que él necesita más proteínas, porque es una persona activa. He aquí un interesante comentario del Departamento de Alimentos y Nutrición de la American Medical Association, publicado en un número de 1978 del Journal de la Assciation: Para los atletas que siguen una dieta bien equilibrada no tiene utilidad alguna (...) la ingestión de suplementos proteicos. Los atletas necesitan la misma cantidad de proteínas que quienes no lo son. Las proteínas no aumentan las fuerzas. Es más, con frecuencia se requiere mayor energía para digerir y metabolizar el exceso de proteínas que además en los atletas puede provocar deshidratación, pérdida del apetito y diarreas.
Si se tiene previsto un aumento de actividad física, solo es necesario incrementar la ingesta de carbohidratos para asegurarse más combustible. En cuanto a su eficacia como combustible, las proteínas son desastrosas, y tampoco contribuyen directa ni eficientemente a la actividad muscular. Las proteínas no producen energía, ¿la consumen? Un león, que come exclusivamente carne, duerme 20 horas por día. Un orangután, que come exclusivamente plantas, duerme seis. El Journal of the American Medical Association expresaba también, en 1961, que una dieta vegetariana puede prevenir entre el 90 y el 97 por ciento de las enfermedades cardíacas. Pues, vaya estadística.
Es menester tener en cuenta un último punto: la vitamina Bl2. Se supone que si uno no come carne, terminará por tener una deficiencia de esta vitamina ¡Tonterías! ¿De donde la sacan los animales cuya carne comemos? La vitamina B12 se encuentra en muy pequeñas cantidades en las plantas, pero la forma en que el organismo se la asegura es, principalmente, a partir de la que se produce en el cuerpo. El estómago segrega una sustancia, llamada factor intrínseco, que transporta la vitamina B12 creada por la flora intestinal. La cuestión de la vitamina B12 es solo una parte del mito de las proteínas. ¿DE DONDE SACA LA VITANA B12, EL GANADO QUE NOS PROPORCIONA CARNE Y LECHE? Se supone que sin carne y sin productos lácteos nos moriríamos. Si no hubiera ninguna otra fuente, aparte del sentido común, que nos demostrara la falsedad de tal afirmación, ya podríamos considerarla exagerada; pero hay fuentes, y numerosas, algunas de las cuales citamos. Nuestra necesidad real de vitamina B12 es tan reducida que se la mide en microgramos (millonésimas de gramo) o nanogramos (mil millonésimas de gramo). Un miligramo de vitamina B12 puede durarnos más de dos años, y la gente sana tiene, generalmente, provisión para cinco años. Pero hay una dificultad: la putrefacción obstaculiza la secreción del factor intrínseco en el estómago y retarda la producción de vitamina B12, ¡de manera que los que comen carne tienen más probabilidades de sufrir una deficiencia de esta vitamina que los vegetarianos! Este hecho se conoce desde hace algún tiempo, y en parte fue analizado en un informe, titulado Las vitaminas del complejo B, que se publicó en el Anuario de 1959 del departamento de Agricultura de los Estados Unidos. ¡Y la propaganda afirma precisamente lo opuesto!
Tal vez alguien esté preguntándose si los huevos funcionan mejor que la carne en cuanto fuentes de proteínas. En realidad, lo que hemos de buscar no son proteínas de alta calidad; lo que necesitamos para producir las proteínas que debemos tener son aminoácidos de alta calidad. A menos que los huevos se coman crudos, los aminoácidos se coagulan con el calor y por consiguiente se pierden. Y aunque se los coma crudos, los huevos provienen de gallinas a las cuales se les da arsénico para curarles los parásitos y estimular la producción de huevos, y nosotros ingerimos parte de ese virulento veneno. Además, los huevos contienen mucho azufre, que impone un pesado esfuerzo al hígado y a los riñones. El bello cuerpo humano no necesita para sobrevivir de nada que sea maloliente, y los huevos lo son. Prueba a romper uno en el patio, un día caluroso, y déjalo estar durante unas ocho horas, y después aspira profundamente los efluvios. Pues no hay gran diferencia entre eso y poner los huevos en el cuerpo, a 37 grados, durante ocho horas. El movimiento intestinal que siga al consumo de huevos seguramente lo revelará. Os ruego que me perdonéis, pero los hechos hay que reconocerlos.
La tremenda necesidad de proteínas recibió un rudo golpe por obra de la Sociedad Internacional para la Investigación de la Nutrición y la Estadística Vital, compuesta por cuatrocientos doctores en medicina, bioquímica, nutrición y ciencias naturales. En un seminario que se realizó en Los Ángeles en 1980 entré en contacto con un informe que expresa que nuestros cálculos clásicos de exigencias proteicas necesitan una revisión general. La carne, el pescado y los huevos son suplementos de una dieta básica, pero no es necesario consumir diariamente estos alimentos. ¿Os imagináis lo convincentes que tienen que ser las pruebas para que ese grupo haga una declaración semejante?
El doctor Carl Lumholtz, un científico noruego, realizó amplios estudios sobre la antropofagia (canibalismo), e indicó que algunas tribus aborígenes de Australia no querían comer la carne de los caucásicos porque era salada y les daba náuseas. Pero a los asiáticos y a los miembros de otras tribus los consideraban buenos bocados, porque se alimentaban principalmente de verduras.
Para mantener la vida y hacerla más vital, lo mejor es que en nuestra dieta predominen los alimentos que están llenos de vida. Y de paso, la palabra vegetal proviene del latín vegetare, que significa VIVIFICAR...
Ahora que hemos explicado el tema de las proteínas y su relación con la energía y con la pérdida de peso, pasemos al otro factor, no menos importante en este aspecto, que son...
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